התהליך הזה מתבשל לאיטו כבר עשרות שנים אבל רק כעת ניתן להתחיל לראות את מידת העשייה הרצויה: בנובמבר 2018 הגישה חברת Beyond Meat המייצרת תחליפי בשר, בקשה להנפיק את מניותיה בארה”ב ובתקשורת האמריקאית פורסם כי ביל גייטס ומנכ”ל מקדונלד לשעבר דון תומפסון הם מתומכיה. גם היזם המיליארדר ריצ’רד ברנסון השקיע בסטארט-אפ תחליפי בשר Memphis Meats, ואמר כי “בתוך 30 שנים נביט לאחור ונהיה בהלם מהרג בעלי חיים לצורכי מזון”.
הערכות האו”ם מצביעות על כך שבשנת 2050 יחיו בכדור הארץ קרוב לעשרה מיליארד בני אדם והם יצרכו בשנה כ-70% יותר בשר מאשר הם צורכים היום. המשמעות ברורה – תעשיית הבשר המסורתית המוכרת לנו כיום עומדת לעבור שינוי קיצוני בשנים הבאות.
תחליפי הבשר ישפיעו דרמטית על צריכת המזון, זיהום הסביבה, שימוש במים, אדמה ומשאבים ומעל הכול – מניעת קטל של מיליוני בעלי חיים על בסיס יומיומי כחלק מתעשיית המזון. במילים אחרות, תחליפי הבשר יחוללו מהפכה בסדר גודל שחוללה המכונית אשר החליפה את הסוס והעגלה.
הקסם הצמחוני שכובש עוד ועוד נתחים בתעשיית המזון
הצורך בפיתוח תחליפי בשר בוער בחשיבותו. סין והודו עוברות תהליכי עיור מואצים, ותחליפי בשר עשויים להיות חסכוניים יותר מבחינת משאבים, זיהום אוויר ויצירת פסולת, מאשר ייצור בשר בדרכים קונבנציונליות. במחקר שנערך באוניברסיטת MIT נמצא שכדי לייצר קילוגרם של חלבון בשר בתעשיית המזון הנוכחית נדרשים פי 4 עד 25 יותר מים ופי 6 עד 17 יותר אדמה, מאשר לייצר קילוגרם של חלבון צמחי.
איך בדיוק קורה הקסם הזה? תחליפי בשר מורכבים מחלבונים מן הצומח דוגמת בוטנים, אגוזים, קטניות, פולי סויה, גלוטן מחיטה, שומשום ושמרים. הדרך להפוך את אותם חלבונים לתחליף בשר היא יצירת תחליב (אמולסיה) מהמרכיבים, על ידי קיצוץ וערבוב של חלבונים עם רכיבים נוספים. לאחר מכן מרתיחים את התרכובת באופן שמשנה את מבנה החלבון ומקבע את צורתו והנה לכם שניצל צמחי בצורת לב או המבורגר שרק נראה כמו המבורגר, אבל אף פרה לא נפגעה בתהליך הכנתו.
ההמבורגר הטבעוני – תחליף הבשר של חברת ביונד מיט (התמונה מתוך אתר החברה).
בניגוד לתחליפי בשר שכובשים יותר ויותר נתחים בשוק המזון העולמי, יצירת בשר סינתטי במעבדה הוא עדיין הליך יקר וארוך שאינו מספק פתרון בטווח הזמן הנראה לגידול באוכלוסייה העולמית. תחליפי בשר לעומת זאת, אכן נראים כמו האלטרנטיבה המוצלחת וייצור תחליפי בשר מחלבונים נראה כמו הפתרון הנכון בתחום.
ואיך הטעם של ההמבורגר? סוד ההצלחה שמתחבא בלחמנייה
חברות שמייצרות תחליפי בשר פעלו עד כה מתחת לרדאר הציבורי וההוני. מספר חברות ציבוריות מובילות מתחילות לנוע לכיוון המזון הצמחוני, כמו מקדולנדס (MCD), דנונה (BN.PA), היין סלסטיאל (HAIN), טייסון פוד (TSN) ועוד. מי שנחשבת לחלוצה בתחום היא Beyond Meat, שנוסדה ב-2009 בקליפורניה וגייסה עד כה כ-193 מיליון דולר. בתשעת החודשים הראשונים של 2018 היא דיווחה על הכנסות של כ-56 מיליון דולר. החברה, ששווייה מוערך בכ-1.35 מיליארד דולר, עושה את צעדיה לקראת הנפקה בארה”ב (הסימבול יהיה BYND) ואפשר למצוא את מוצריה במאות מסעדות ברחבי העולם, כולל במספר מסעדות בארץ ובקרוב גם באחת מרשתות המזון.
זה הרגע שבו אני ואתם שואלים את אותה שאלה: ההמבורגר שלה נראה כמו המבורגר, מריח כמו המבורגר אבל איך הטעם? ובכן, מבחני טעימה שנערכו גרפו מהטועמים מחמאות גם על הטעם וגם על המרקם. ההמבורגר הצמחי של Beyond Meat הוא ללא כולסטרול, סויה או גלוטן והוא מכיל 5 גרם של שומן רווי, לפחות לפי מה שמצהירה החברה המייצרת. אומרים שאם זה נראה כמו ברווז והולך כמו ברווז אז זה ברווז, אבל המדע והטכנולוגיה מוכיחים אחרת – המבורגר שנראה כמו המבורגר וטעים כמו המבורגר אבל אינו עשוי מבשר.
ואיפה הכסף הגדול בתחום?
אני משער שהוא עוד יגיע וכנראה שבכמויות. Beyond Meat היא הדוגמה המובהקת לכך. בתשעת החודשים הראשונים של 2018 החברה הניבה הכנסות של 56.4 מיליון דולר, יותר מפי שניים מאשר בתקופה המקבילה ב-2017, אם כי היא עדיין סיימה את התקופה בהפסד נקי של 22.4 מיליון דולר. הצמיחה החזקה הזו מחזקת את ההערכות כי לתחליפי הבשר פוטנציאל מסחרי עצום. אמנם כרגע קשה לגרוף רווחים גבוהים, אבל השוק העולמי בתחום הולך וגדל. לא, זה לא יקרה מחר בבוקר, יש עוד הרבה בעיות בייצור והעלות יקרה יחסית, אבל אתם זוכרים שהמנות הכי טובות מתבשלות לאט, נכון?
